NHỮNG LỢI ÍCH CỦA VIỆC ĂN NHẠT

(01/01/1900)
Natri trong khẩu phần hàng ngày liên quan mạnh với sự gia tăng huyết áp và bệnh cao huyết áp. Các nghiên cứu cũng cho thấy lượng muối ăn hằng ngày ảnh hưởng đến huyết áp nhiều hơn các dạng Natri hoặc Clor được cung cấp riêng rẽ qua thức ăn hoặc các hợp chất muối khác. Việc điều chỉnh lượng muối trong khẩu phần cũng cần thiết với các bệnh lý khác như bệnh tim mạch, bệnh lý thận, tiểu đường, béo phì, hội chứng chuyển hóa…
Những nghiên cứu quan sát cho thấy: Ở các quần thể lớn có tập quán ăn mặn thì tỷ lệ người bị THA cao hơn hẳn so với quần thể có tập quán ăn nhạt hơn. Ví dụ: dân vùng Bắc Nhật Bản trước đây ăn trung bình 25-30g muối/người/ngày thì có tỷ lệ THA đến 40%. Ngược lại, ở miền nam Nhật Bản, người dân chỉ ăn khoảng 10g muối/người/ngày thì tỷ lệ người bị THA khoảng 20%. Người dân Eskimô và vài bộ lạc ở châu Phi ăn rất ít muối thì hầu như không có người bị THA; Ở Việt Nam, theo kết quả điều tra của Phan Thị Kim và cộng sự (Viện Dinh dưỡng 1992): Ở Nghệ An người dân trung bình ăn 14g muối/người/ngày, ở Thừa thiên Huế 13g/người/ngày thì tỷ lệ THA gần 18%. Trong lúc đó ở Hà Nội người dân ăn mỗi ngày trung bình 9g muối thì tỷ lệ THA chỉ có gần 11%. Vì vậy, ăn uống hợp lý đã trở thành một biện pháp không thể thiếu để phòng và chữa bệnh THA. Ở những người THA nếu ăn uống không đúng thì sử dụng thuốc hạ áp cũng kém hiệu quả.
Việc tiêu thụ Natri nên giảm ở cả hai đối tượng béo phì và không béo phì (không nên cho muối trong khi nấu, hoặc ăn thêm trong bữa ăn, tránh các thực phẩm chứa nhiều muối). Ở người bình thường lượng muối ăn không nên quá 6g/ngày. Ở người THA chỉ nên ăn mỗi ngày khoảng 4-6g muối ăn/ngày
Đối với bệnh nhân suy tim, phù ở người bệnh suy tim mất bù hậu quả do giảm chức năng tim. Lượng máu không đủ tới thận dẫn tới bài tiết hormone aldosterol và hormon chống bài niệu. Cả hai hormone này tác động tới giữ nước. Aldosterol kích thích giữ natri. Hormon chống bài niệu kích thích tái hấp thu nước ở ống lượn xa. Như vậy, natri và nước được giữ trong các tế bào. Những bệnh nhân suy tim nhẹ và không sung huyết có thể giữ natri và nước nếu tiêu thụ bữa ăn muối cao (6g/ngày). Mức độ hạn chế Natri và dịch phụ thuộc vào từng cá thể, nhưng phần lớn các bác sĩ đều khuyến nghị một bữa ăn hạn chế 2g Natri. Bệnh nhân suy tim trung bình và nặng có thể yêu cầu Natri được hạn chế tới mức 1g/ngày. Nếu người bệnh được cải thiện, có thể sử dụng 3g/ngày.
Vì thế, khi xây dựng chế độ ăn ở bệnh nhân suy tim việc quan trọng nhất là giảm muối và nước. Trong đó, muối cần hạn chế nhằm 03 mục đích: giảm phù, giảm số lượng huyết lưu thông để tim nhẹ công việc, giúp thận bài tiết các chất đào thải của chuyển hóa protein, lipid, glucid.
Trong khẩu phần ăn hàng ngày hiếm khi thiếu Natri. Natri được cung cấp nhiều nhất và dễ nhận biết nhất qua muối ăn. Muối ăn cung cấp 75% lượng natri trong khẩu phần hàng ngày. Tuy nhiên trong thực tế có thêm một lượng đáng kể natri trong khẩu phần từ các loại phụ gia (như bột ngọt, bột nêm, bột canh…) từ thực phẩm nhất là thực phẩm chế biến sẵn và nước uống. Chỉ có 10% natri được cung cấp từ các thực phẩm thiên nhiên như trái cây, rau, sữa, thịt đỏ…. Natri cung cấp qua khẩu phần ăn bình thường rất dễ vượt quá nhu cầu của cơ thể và được thải ra ngoài hàng ngày qua thận nếu dư thừa.
Nhu cầu khuyến nghị về Natri trong khẩu phần thay đổi rất khác nhau ở giữa các quốc gia khác nhau, ví dụ ở Hoa Kỳ là 500mg/ngày, trong khi ở Canada chỉ có 115mg/ngày. Ở Việt nam, chưa có khuyến nghị về nhu cầu Natri tối đa và tối thiểu, chỉ có khuyến cáo ăn giảm muối vì khẩu vị của người Việt thường rất mặn. Các cuộc điều tra khẩu phần cho thấy lượng muối trung bình trong khẩu phần hiện nay của người Việt xấp xỉ 12g/ngày, gấp đôi so với khuyến cáo chung là 5g/ngày. Thực ra, nhu cầu Natri rất khác biệt nhau giữa các cá thể khác nhau phụ thuộc vào công việc và lượng mồ hôi thải qua da hằng ngày.
Vậy, hạn chế muối ăn (ăn nhạt) là một trong những tiết chế quan trọng nhất để kiểm soát được tăng huyết áp và các bệnh lý khác như bệnh tim mạch, bệnh lý thận, tiểu đường, béo phì, hội chứng chuyển hóa… Ngoài muối ăn ra, một phần nhỏ Natri cũng hiện diện trong các thực phẩm tự nhiên và các loại phụ gia thực phẩm (bột ngọt, bột nêm, nước chấm khác…) vì vậy, ta cần phải giảm lượng muối ăn và quản lý tất cả các nguồn cung cấp Natri trong khẩu phần ăn hằng ngày. Cho đến nay, khuyến nghị chung trong chế biến thực phẩm thường khuyến cáo lượng Natri tối đa trong khẩu phần là 2400mg/ngày. (Thành phần chính của muối ăn là NaCl, trong đó tỷ lệ Na chiếm khoảng 40% , vì thế một thìa cà phê muối khoảng 6 gam muối, chứa 2400 mg Natri.)
 
 
Bảng một số thực phẩm thông dụng giàu Natri: